Quelles Cuisines et boissons des Malgache vous entendent à Madagascar quand vous décidez d’y venir un jour? Arriver à Madagascar, vous auriez des larges choix pour satisfaire vos besoins alimentaire grâce à leurs cuisines et boissons typique malagasy. Madagascar est une île habitée par plusieurs personnes venant de quatre coins du monde. Ce qui fait donc d’elle une île remplie de métisse. D’où leur cuisines et boissons sont variés et à la fois typiquement malgache pour subvenir aux besoins de la clientèle.
Cuisines et boissons des Malgache sont exceptionnels
La cuisine de l’île rouge est fondamentalement divisée en deux branches distinctes :
- La cuisine internationale ou française
- La cuisine traditionnelle des hautes terres malgaches Cuisine malgache
Cuisine internationale
La cuisine internationale propose des plats et des modes de préparation européens ou français courants. Les plats de volaille et de viande, en particulier, correspondent presque toujours au modèle européen habituel. Cela est facilité par le fait que pratiquement tous les ingrédients poussent à Madagascar. La culture de la pomme de terre, par exemple, a fait des frites un plat d’accompagnement courant.
Par ailleurs, la cuisine internationale est également marquée par des influences asiatiques : la soupe chinoise est aussi répandue que le mi-sao. Les restaurants chinois font partie du paysage depuis bien plus longtemps à Madagascar que chez nous. Dans les régions côtières, on trouve en outre une cuisine très fortement influencée par les créoles. Ce qui se manifeste le plus clairement dans la préparation des nombreuses spécialités de poisson et de crabe.
La cuisine malgache (Cuisines et boissons des Malgache)
La cuisine traditionnelle malgache est toute d’abord une alimentation très paysanne, généralement beaucoup moins épicée qu’on pourrait le croire. L’élément dominant est l’omniprésence du riz (vary). Que ce soit le matin, le midi ou le soir, le riz fait toujours partie du repas, souvent accompagné de légumes (laoka). La cuisine se fait sur un feu de charbon de bois, soit dans la véranda, soit dans le coin cuisine de la maison, généralement sans cheminée. Les casseroles utilisées (vilany) sont les mêmes dans presque tous Madagascar et proviennent de la production locale. L’un des rares produits de masse indigènes dans la vie quotidienne. Ils sont coulés en aluminium à Ambatolampy dans des conditions parfois aventureuses. Même des avions entiers sont déjà passés par les fours de fusion privés.
Le petit déjeuner habituel des habitants des hautes terres est le vary sosoa (ou variante variamin’anana), une bouillie de riz à laquelle on ajoute souvent des œufs ou du miel. On peut aussi manger des mofo gasy, des beignets de riz cuits dans la graisse. Une version populaire est appelée Ramanonaka.
Stand de pain et de snacks frits sont presents dans Cuisines et boissons des Malgache
Un autre aliment de base est le manioc. Une plante qui pousse dans presque toutes les régions du monde situées autour de la ceinture tropicale. Elle est peu exigeante et ne nécessite pratiquement aucun entretien. Les racines de la plante sont nettoyées puis cuites ou grillées – crues, elles sont toxiques et ne sont pas comestibles. Le manioc n’est toutefois que rarement proposé, et lorsqu’il l’est, c’est généralement dans de petites cuisines. La racine est considérée comme un aliment de pauvre. On peut toutefois préparer des gâteaux, des croquettes et des beignets à base de manioc ou de farine de manioc, qui sont des alternatives très savoureuses et inhabituelles pour les palais européens.
Les viandes est la base de Cuisines et boissons des Malgache
La viande, qu’il s’agisse de porc, de bœuf, zébu ou de volaille, fait partie de nombreux plats traditionnels malgaches. Cependant, la plupart des Malgaches ne mangent que rarement de la viande, car pour beaucoup, elle est tout simplement trop chère. L’un des plats les plus connus de la cuisine malgache est le Romazava. Un ragoût de viande accompagné de divers légumes et d’herbes aromatiques. Les ingrédients et la préparation varient selon les régions. Le ravitoto est une combinaison typique de tous les éléments de base de la cuisine malgache.
Le ragoût est cuisiné avec des feuilles de manioc et des morceaux de viande. Si l’on utilise de la viande de bœuf, le ravitoto sy hen’Omby, la cuisson peut durer cinq heures jusqu’à ce que la viande soit suffisamment tendre. C’est pourquoi ce plat national n’est disponible dans de nombreux restaurants que sur commande préalable. Le ravitoto sy henakisoa à la viande de porc est plus rapide à préparer. Le ravitoto est accompagné de riz et de tomates hachées et épicées. Un plat traditionnel préparé de manière similaire est le Henakisoa sy Anatsonga, un ragoût de viande de porc et de pak choi (“chou à la moutarde”,: Anatsonga).
Dans les régions côtières, toutes sortes de poissons et de fruits de mer figurent bien entendu au menu. Alors que le thon et les calamars sont parfois grillés comme des steaks. La plupart des plats de poissons et de crustacés sont préparés selon des méthodes issues de la cuisine créole : sauce coco, curry et gingembre en font partie, tout comme une grande quantité d’ail.
Fruits de mers est aussi la base Cuisines et boissons des Malgache pour les cotiers
Les crabes et les crevettes sont étonnamment disponibles presque partout, même à l’intérieur du pays. On y trouve également de délicieuses écrevisses, qui sont toutefois de plus en plus remplacées par des espèces américaines introduites. Les langoustes (souvent appelées à tort “homards”) sont les reines des fruits de mer malgaches. Bien qu’elles ne soient servies qu’en fonction de la saison (certains mois, la pêche est interdite). Une langouste préparée à la créole est l’un des grands moments culinaires d’un voyage à Madagascar. Et ce, à un prix ridiculement bas par rapport à nos standards.
Les samosas (également appelés sambosy ou sambo), de petits chaussons triangulaires remplis de légumes, de poisson ou de viande et frits dans de l’huile chaude. Constituent un en-cas idéal que l’on trouve sur presque tous les marchés locaux. Les brochettes de zébu, des brochettes de bœuf cuites au charbon de bois, sont également délicieuses. Sur les étals des bouchers, il y a souvent de longues chaînes de petites saucisses à griller (saosisy). Ces saucisses sont fortement épicées à l’ail et au poivre noir et rappellent fortement les spécialités de saucisses à griller que nous connaissons chez nous.
Les produits laitiers sont inclus pour dans les Cuisines et boissons des Malgache surtout au plateau
Les produits laitiers comme le fromage, le beurre ou la crème sont plutôt rares, du moins sur les marchés malgaches. L’une des raisons pourrait être le problème d’un manque de chaîne du froid. Une autre étant la méfiance envers le lait en tant que tel, qui était autrefois souvent une source d’infection pour des maladies comme la tuberculose. A cela s’ajoutent des problèmes politiques : Le président évincé Ravalomanana s’était enrichi grâce à l’entreprise Tiko. Au début, Tiko ne produisait que des produits laitiers, puis le groupe a étendu son champ d’activité à presque tous les secteurs alimentaires. Jusqu’à la crise gouvernementale de 2009, Tiko était le leader du marché des produits alimentaires industriels.
Après l’éviction de Ravalomanana, la plupart des entreprises ont été fermées, de sorte que Madagascar dépend à nouveau entièrement des importations coûteuses, en particulier pour les produits laitiers. La région d’Antsirabe constitue toutefois toujours une exception. Bien que l’usine Tiko y soit à l’arrêt, on peut y acheter partout du très bon fromage, du beurre et même de la mozzarella dans les supermarchés.
Fruits Sont inclus dans les Cuisines et boissons des Malgache
Outre ces fruits presque traditionnels, il y a bien sûr aussi une offre abondante de fruits tropicaux. Le physalis (ou pok-pok, comme l’appellent les Malgaches) est l’un des fruits les plus vendus le long de la RN 7. Surtout dans la région de Fianarantsoa. Ces fruits au goût agréablement acidulé sont vendus au kilo et à un prix dérisoire. Les papayes poussent dans de nombreux jardins à travers tout Madagascar. Les fruits sont consommés crus ou, à moitié mûrs, râpés et cuits à la vapeur pour en faire une merveilleuse salade. Les feuilles de la plante donnent, paraît-il, un remède efficace contre le paludisme sous forme de thé.
Bien que le litchi ne soit arrivé à Madagascar qu’à la fin du 19e siècle. Il est aujourd’hui le principal fruit d’exportation du pays, avec une récolte d’environ 100 000 tonnes par an. Les fruits sont très efficaces pour étancher la soif et donner de l’énergie lors de randonnées fatigantes. On trouve aussi très souvent le manguier. Le tamarinier, dont les fruits sont transformés en sirop ou en confiture ou utilisés comme ingrédient de base pour les limonades, fait également partie des espèces introduites. Le jacquier s’est également installé à Madagascar.
Jacquier
La chair du fruit du jacquier, qui peut peser jusqu’à 15 kg, est fibreuse et très juteuse. Elle a un merveilleux goût de pêche, de banane et d’ananas. Ses fruits sont non seulement tout aussi savoureux, mais aussi particulièrement riches en protéines. Le corossol est un fruit tropical qui ressemble au jacquier et que l’on trouve surtout sur la côte est. De ce fruit de la taille d’un melon, agréablement acidulé. On peut obtenir un jus qui vole la vedette à tous les cocktails. Outre l’ananas “normal”, déjà excellent. Il convient de mentionner les fruits beaucoup plus petits, appelés ananas de montagne, qui sont encore plus aromatiques et plus sucrés.
L’île rouge produit également des champignons comestibles très savoureux. En effet, les chanterelles de Madagascar sont presque rouges, mais tout aussi délicieuses que nos champignons locaux”. De janvier à mars, elles sont vendues sur les hauts plateaux le long de la RN 7 et enrichissent de nombreux plats malgaches. Les cèpes sont également proposés en saison.
Boissons (Cuisines et boissons des Malgache)
L’eau minérale en bouteille bleue de 1,5 litre est un luxe que la plupart des Malgaches ne peuvent ou ne veulent pas s’offrir. Pour le voyageur, cette eau représente la seule source d’eau potable recommandée et devrait, par mesure de sécurité, être également utilisée pour se brosser les dents.
La plus malgache de toutes les boissons est le Ranovola ou Ranon’ampango, qui est bu à tous les repas. C’est une décoction que l’on obtient en faisant bouillir de l’eau dans la marmite de riz. La ranovola est jaune pâle, légèrement trouble et a un goût très fade. Cependant, il est considéré comme très sain et doit permettre de calmer un estomac agressé. L’eau thermale de la station d’Antsirabe est également réputée pour ses vertus. Rano visy (eau de Visy, inspirée de la station thermale française de Vichy) est une eau à forte teneur en bicarbonate qui fait des merveilles, surtout en cas de troubles gastro-intestinaux.
Les limonades sont disponibles à Madagascar dans la variété internationale habituelle. Il y a les classiques Coca-Cola et Fanta (orange et ananas), qui sont principalement conditionnés en bouteilles de 0,33 ou I-litre. Il faut absolument mentionner le Bonbon Anglais, une limonade claire comme de l’eau. Qui a un peu le goût du Red Bull ou des oursons en gomme et qui n’est délicieuse que très froide. Existe également des variantes malgaches de bitter lemon, de l’eau tonique et de l’eau pétillante appelée crystal.
Bière
La bière, qui s’en étonnera, est également devenue une boisson locale à Madagascar et jouit d’une grande popularité. Pendant longtemps, Star a été la seule brasserie du pays et détenait de facto le monopole avec sa Three Horses Beer (THB). La bière est brassée à Antsirabe et Antsiranana et est assez forte avec une teneur en alcool de 5,4%. Il existe également la bière forte Special à 6,2%. Les variantes légères THB Lite et THB Fresh avec environ 1 % complètent l’offre. La bière est proposée en bouteille de 0,66 litre (grand modèle), en bouteille de 0,33 litre (petit modèle) ou en canettes. Elle a un goût de pils équilibré et est très agréablement houblonnée.
Depuis 2011, l’ancien monopoleur a toutefois été concurrencé. Un consortium d’investisseurs locaux soutenus par un savoir-faire et des bailleurs de fonds étrangers (la grande brasserie belge Unistra et le groupe de boissons mauricien Phoenix) a créé dans la ville d’Ambatolampy la Nouvelle Brasserie de Madagascar, qui produit depuis lors la bière Skol. La nouvelle bière en bouteille …moderne” de 0,5 litre a rapidement été en vogue dans de nombreuses régions du pays : six mois après sa création. Le groupe a annoncé vouloir doubler la quantité produite. Skol produit également la bière “pirate” Libertalia. Une autre marque de bière populaire et largement répandue est Castel.
Vin
Le vin est également arrivé à Madagascar avec les Français. Sur les hauts plateaux, on produit aussi bien des vins blancs que des vins rouges. Les noms les plus connus sont par exemple Côte de Fianar ou Grand Cru d’Antsirabe. En outre, de nombreux Betsileo vinifient leur propre vin à titre privé, qu’ils vendent également en partie. Dans les centres touristiques, on trouve toutefois surtout des vins importés, généralement d’Afrique du Sud ou du Chili.
Le rhum
Le rhum blanc ou brun est l’un des produits d’exportation les plus connus de l’île rouge. Et jouit d’une grande popularité auprès de la population. L’alcool de canne à sucre est vendu partout et dans toutes les tailles de bouteilles, dans une variété incalculable. La palette va de l’alcool bon marché au produit phare Dzama de Nosy Be. En outre, on trouve souvent des eaux-de-vie faites maison, appelées toaka gasy, qui entrent généralement dans la première catégorie. La prudence est de mise, car elles provoquent au moins une forte ivresse et une gueule de bois mortelle. Et dans le pire des cas, des troubles de la vue, la cécité et d’autres signes d’intoxication. Il en va de même pour le Betsabetsa, également produit le plus souvent au noir. Qui est obtenu à partir de jus de canne à sucre fermenté.
Presque tous les restaurants de Madagascar proposent du rhum arrangé : Derrière le comptoir se trouvent de nombreuses bonbonnes contenantes toutes sortes de fruits, de gousses de vanille, de cacao ou de café macérés dans du rhum. Le rhum ainsi aromatisé est un complément savoureux de tout menu malgache.
Le rhum arrangé est un digestif très apprécié et à ne pas manquer dans les Cuisines et boissons des Malgache
Bien que le café ne soit pas originaire de Madagascar, les Malgaches peuvent néanmoins se targuer d’être passés maîtres dans la préparation de cette boisson. Le café malgache est merveilleusement corsé et aromatique, pratiquement noir comme de l’encre, avec un léger arrière-goût de malt et de charbon de bois. Cela est dû à sa fabrication : les grains crus sont torréfiés avec un peu de sucre de canne dans une poêle sur un feu de charbon, ce qui fait caraméliser le sucre. Les grains de café torréfiés ne sont ensuite pas moulus, mais broyés dans un mortier en bois dur sont broyés. Filtré à travers un sac en tissu, le café malgache révèle son goût incomparable. L’expérience montre que le café est d’autant meilleur que les conditions d’accompagnement sont pauvres et simples.
En revanche, le thé ne joue pas un rôle important dans la vie quotidienne des Malgaches et n’est que rarement consommé. Les habitants islamiques de la côte ouest, en partie d’origine arabe, constituent une exception, car la boisson chaude est très répandue chez eux. Quelques petites plantations près de Fianarantsoa produisent un excellent thé, en partie selon des critères écologiques stricts, que l’on peut acheter dans les supermarchés locaux. Le meilleur de la récolte est cependant exporté. Dans les restaurants, on vous servira presque toujours, si vous le souhaitez, un thé en sachet, le plus souvent d’origine orientale.
Il convient de noter que la disponibilité de la nourriture (cuisines malagasy) et des boissons à Madagascar peut varier d’une région à l’autre.